Яркость кофейного вкуса и аромата напрямую зависит от свежести и степени обжарки зерна. Самый вкусный напиток получается из свежеобжаренных и свежесмолотых зерен, которые хранятся не дольше недели в герметичной упаковке. Приобрести такой продукт в обычном супермаркете невозможно, поэтому настоящие гурманы покупают его в специальных лавках, которые самостоятельно занимаются обжаркой. Как отличить свежесть обжарки зерна и можно ли осуществить ее в домашних условиях?
Свойства свежеобжаренных зерен
В специальных источниках есть сведения о том, что свежеобжаренный кофе – это продукт, который подвергался тепловой обработке не дольше, чем 2 месяца назад. По истечении этого срока он считается старым и наполовину теряет ароматический и вкусовой букеты. Приготовленный из такого зерна напиток может иметь ярко выраженную горечь, слабый аромат, не имеющий послевкусия, и менее тонизирующий эффект.
Ухудшение качества кофе происходит за счет контакта с воздухом и потери большего количества эфирных масел. Прогорклый вкус напитку придает излишек углекислого газа, который вырабатывается в пачке или другой емкости при длительном хранении. Именно поэтому на некоторых упаковках есть так называемые фильтры-газоотводы, которые не пропускают кислород, но обеспечивают выход углекислого газа.
Кофе поднимает настроение – и это доказано
Какими свойствами и составом обладают зерна свежей обжарки?
- В них сконцентрирован максимальный объем эфирных масел, которые задают напитку многогранный и яркий аромат и вкус.
- Они содержат внушительную дозу хлорогеновой кислоты, которая укрепляет стенки кровеносных сосудов.
- При обжаривании увеличивается концентрация алкалоида кофеина, который влияет на работу нервной системы и повышает общую работоспособность.
- Содержащиеся в нем антиоксиданты помогают организму сохранять молодость и борются с ее главными врагами – свободными радикалами.
При умеренном употреблении кофе из зерен свежей обжарки и помола повышается выносливость мышц к физическим нагрузкам, уменьшается содержание сахара в крови, снижается риск развития стресса, нормализуется сердечный ритм, повышается интенсивность мочеиспускания, в общем улучшается тонус целого организма.
Способы и степени обжарки кофе
От степени обжарки кофейного зерна зависит конечный вкус самого популярного напитка на земле. Различают три основных виды обжарки: светлая, средняя и темная, которые дают цвет кофейному зерну, задают интенсивность аромата и крепость самому напитку. Зная свойства зерна, прошедшего тот или иной вид обжарки, можно не только определиться, какой кофе будет самым вкусным, но и научиться отличать зерно высокого качества от низкосортного.
Зерна легкой (светлой) обжарки
Имеют светло-бурый цвет, находящийся между зеленым и коричневым. Аромат выражен слабо, во вкусе напитка улавливается легкая кислинка, которая быстро улетучивается. Аромат также нестоек, содержание кофеина минимально. По крепости напитка он относится к самым слабым. Такой кофе употребляет самая малая доля населения. Плюсом такой обжарки является то, что даже самый неопытный профессионал сможет отличить зерно по сорту и региону выращивания, зная лишь 1-2 отличительные характеристики.
В продукте легкой тепловой обработки ярко выражены не столько привычные человеку кофейные ноты, сколько природные – цветочные, ореховые, фруктовые в зависимости от сортовой принадлежности. Такая тепловая обработка подходит для качественного и нежного зерна, которое выращено в высокогорье. Преимущественно это Арабика, которая хорошо сочетается со сливками и молоком.
Зерна средней обжарки
Если говорить о приготовленном напитке из продукта среднего помола – то это золотая вкусовая середина. Такой кофе имеет среднюю по интенсивности кислинку и горчинку, выраженный кофейный аромат и достаточно устойчивое традиционное послевкусие.
Именно такой кофе является самым популярным во всем мире, и его пьют около 85% любителей и гурманов. Цвет зерна бурый, в аромате чувствуется горчинка.
Зерна темной обжарки
Такая обжарка позволяет получить зерно для самых крепких напитков, например, эспрессо. Продукт имеет выраженный черный цвет, глубокий и насыщенный аромат, почти лишен кислинки во вкусе. В зависимости от сорта, может ощущаться привкус шоколада, орехов, древесной золы. Напиток получается на любителя с высоким содержанием кофеина.
Светлая или легкая обжарка еще называется английской и позволяет ощутить все тонкости аромата определенного сорта кофейного дерева. Сваренный из такого зерна напиток сильно отличается от привычного многим почитателям.
Сбалансированный вкус напитка можно получить из зерен средней обжарки, которая иногда обозначается как венская, или сити. Именно такой кофе считается классическим.
Любители крепкого кофе с выраженной горчинкой всегда предпочитают зерно темной обжарки, второе название которой – итальянская. Есть и другие промежуточные варианты тепловой обработки зерна, которые отличаются временем обжарки при определенной температуре.
Как обжаривают кофейные зерна
Зеленое кофейное зерно практически не имеет запаха и вкуса. Они приходят с обжаркой, в результате которой образуется почти 800 соединений, основная масса которых относится к летучим, именно поэтому срок хранения свежеобжаренного кофе в зернах в лучшем случае составляет 2 месяца. Именно в результате обжарки у кофе появляется традиционный вкус.
Ростер – устройство для промышленной термической обработки кофе
Обжарка зерна далека от привычного представления об этом кулинарном процессе. Для него используют специальный барабан – ростер, который перемешивает кофе при подаче высокой температуры.
От времени обжарки зависит степень интенсивности вкуса, аромата и цвета самого напитка.
Для легкой обжарки необходимо нахождение продукта в ростере в течение 8 минут при температуре 170 градусов. Средняя обжарка производится при температуре 230 градусов в течение 10-11 минут, темная – до 13 минут при той же температуре.
Часто для получения более многогранного вкуса и аромата производители в одной пачке смешивают зерна, прошедшие разные степени обжарки. Так получаются целые кофейные купажи, которые стали популярными не так давно.
Домашняя обжарка
Сегодня купить зеленый необжаренный кофе очень просто. Нужно только знать, что срок его хранения тем выше, чем герметичнее он был первоначально упакован. Если расфасовка кофе происходило в стране-производителе, можно быть почти уверенным в его хорошем качестве.
Дома обжарить зеленый кофе можно на сковородке, в духовке на противне или машине для приготовления попкорна. Есть и специальные небольшие ростеры, предназначенные для обработки малых объемов сырья. Итак, обжарке на сковородке в домашних условиях подвергается зеленый продукт.
Если есть возможность, обжарку лучше производить на улице, ввиду сильного аромата и дыма, которые выделяются в процессе
Технология следующая:
- хорошо разогреть тяжелую чугунную сковородку на огне, сделать его интенсивность средней;
- высыпать кофе слоем в 1-2 см и начать обжарку постоянно перемешивая слои деревянной лопаткой или ложкой;
- следить за цветом зерен и не пропустить их первое потрескивание: обычно это сигнал к скорому завершению обжарки;
- тепловая обработка обычно длится около 15-20 минут, при этом кофе сильно дымит и пахнет;
- когда зерна станут коричневыми, огонь убавляют, пересыпают продукт в металлическое сито и оставляют для полного охлаждения.
Молоть такие зерна можно только через сутки после обработки, им необходимо время, чтобы отдохнуть и окончательно высушиться.
Изучив степени обжарки зерна, описанные выше, можно самостоятельно определить, какая степень подходит индивидуально и какого цвета должен быть конечный продукт.
Сроки хранения
Свежеобжаренные зерна лучше покупать небольшими порциями, чтобы использовать их в течение недели и снова приобрести новый объем. Аналогично поступают и с домашней обжаркой. Все потому, что максимум вкуса и аромата кофе сохраняет в течение 7-10 дней, позже напиток из него уже не будет таким ярким и богатым на послевкусие.
Жестяная банка с воздухоотводом – лучшая емкость для хранения кофе
После домашней тепловой обработки зерно сутки отдыхает и еще 12 часов хранится в полу герметичной емкости для обеспечения отвода углекислого газа. Позже емкость можно закупоривать более надежно для предотвращения улетучивания ароматов.
Свежеобжаренный и свежемолотый кофе – продукт, который всегда богат на целый купаж ароматов. Он по-настоящему бодрит, поднимает настроение, снимает стресс и дарит самые приятные вкусовые ощущения.
Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.
Начать тест
