Приготовление копорского (кипрейного) чая

Копорский чай

Копорский чай стал синонимом русского чая уже более 8 столетий назад. Именно его пили в средние века и даже продавали за границу. Он издавна считался напитком полезным для здоровья, способствующим укреплению иммунитета и продлению молодости. Можно ли его заготовить сегодня в домашних условиях?

Немного истории

Впервые русский чай упоминается в древних источниках в XII веке. Он носил название копорского, так как именно в одноименном поселении было налажено его крупное производство. О русских чаепития упоминается во многих литературных источниках, в том числе военных хрониках. Известные Минин и Пожарский тоже любили этот ароматный напиток. Чтобы сегодня современнику тоже ощутить его вкус, можно приготовить копорский чай своими руками.

Копорье – родина знаменитого чая, где его за целебную силу еще называли боровым зельем. Тонны этого продукта уходили в Англию, Францию и Данию, хотя эти страны уже были знаковыми с хорошим индийским чаем. В статье российского экспорта копорский продукт занимал такое же важное место, как мех, золото и пенька.

Правила сбора сырья

Для самостоятельного изготовления копорского чая нужно знать, как производится заготовка сырья. Иван-чай собирают на протяжении всего лета до того момента, пока он не отцветет и не пойдет в пух. Когда собирать кипрей лучше всего? Самый вкусный напиток получают из листьев Иван-чая, который еще не зацвел. Собирать их нужно со средней части стебля, аккуратно срывая целиком или срезая целые стебли с последующей сортировкой.

Сбор иван-чая
Чтобы быстро собрать листья, можно протянуть рукой вдоль стебля от верхушки к корню

Есть виды копорского чая, который, кроме листьев, содержит цветки. В таком случае актуальнее собирать листья в период цветения растения вместе с соцветиями, но в отдельные емкости, так как технология их переработки разная.

Собранное сырье необходимо максимально быстро отправить на подвяливание, оставлять в сумках или пакетах его нельзя, чтобы не допустить так называемого загорания листа. В России и других странах СНГ, где распространен Иван-чай, период его сбора может быть разный. В общем, это период с середины мая до середины сентября. Самый низкокачественный чай получают из листа, собранного в конце лета и начале осени. Он уже грубый, жесткий и менее ароматный. Обычно такое сырье идет на производство гранулированного копорского напитка.

Этапы производства

Способы производства чая могут быть разными в зависимости от желаемого результата. Можно приготовить черный или зеленый чай, но классикой жанра считается получение заварки методом ферментации. Стандартные этапы производства русского чая описаны ниже. Их можно легко повторить в домашних условиях без наличия какого-либо оборудования.

Первый этап – завяливание

Собранные свежие листья необходимо в максимально короткие сроки разложить для завяливания. Для этого в беседке, на балконе или другом проветриваемом и защищенном от солнца помещении раскладывают собранное сырье. Раскладывать нужно тонким слоем на ровной поверхности. Максимальная толщина слоя – 2 см.

Разложенный для завяливания листья кипрея
Завяливание необходимо для того, чтобы лист стал более нежным и мягким и потерял часть влаги

Длительность процесса может составлять от 5 часов до целых суток. Молодому листу достаточно 5-7 часов, старому и грубому – 15-20 часов. Главное на данном этапе не пересушить сырье, иначе процесс ферментации будет более длительным, а вкус чая не совсем хорошим. Если кончики листа стали закручиваться – это первый признак того, что лист пересушен.

Чтобы лист завяливался равномерно, его периодически нужно ворошить. Чем чаще это делать – тем лучше. Признаком готовности сырья для чая является его мягкая и податливая структура. Его уже легко скручивать в руках и при этом он не ломается и не рвется.

Второй этап – скручивание

Этот этап считается самым трудоемким, особенно, если учесть, что из 5 кг сырой листвы получается всего 1 кг готового чая. Скручивать зеленое завяленное сырье нужно для того, чтобы выделился сок, в котором далее будет ферментироваться чай. Скручивание можно проводить 2 способами:

  • сминание руками;
  • скручивание между ладоней.

В первом случае завяленное сырье складывают в широкую емкость и мнут руками до тех пор, пока лист не станет мягким и не выделится сок. Это самый простой и удобный способ подготовить кипрей к ферментации.

Второй способ более трудоемкий. Он предполагает скручивание нескольких листов между ладонями, в результате чего получается так называемая колбаска. Такие колбаски ровно выкладывают в деревянную кадку или эмалированную посуду для ферментации.

Скручивание кипрейного листа
Слишком интенсивно скручивать лист не нужно, иначе в итоге получится рваный неприглядный продукт, после сушки которого приготовится некондиционный чай

Есть еще один вариант выполнения данного этапа. Сырье можно просто перекрутить на мясорубке. В итоге получится мелколистовой, даже гранулированный продукт за считанные минуты. Преимуществом этого способа является экономия времени и получение сырья для заваривания крепкого напитка интенсивного по цвету.

Из минусов можно отметить дополнительный контакт зеленого сырья с металлом, в результате чего происходят ненужные окислительные процессы. Кроме этого, гранулированный чай ценится ниже, чем крупнолистовой.

Третий этап – ферментация

Для приготовления чая в домашних условиях нужно обзавестись деревянным ведром или кадкой. В него слоем 15-20 см выкладывают скрученный лист вместе с выделенным соком. Сверху емкость нужно прикрыть влажной полотняной тканью и поставить в теплое темное место на 15-25 часов.

Лучшая температура для ферментации – 25 градусов. Время ферментации установить сложно, здесь главным критерием выступает запах сброженного сырья. В идеале Иван-чай должен пахнуть цветами и яблоками.

В процессе ферментации или брожения лист еще больше теряет влагу и становится совсем мягким. Окислительные процессы, которые происходят под воздействием микроорганизмов в зеленом соке, меняют химический состав сырья. Одни вещества превращаются в другие, обогащается состав будущего чая.

Этап ферментации в приготовлении копорского чая
На данном этапе важно не допустить слишком интенсивного брожения, иначе в будущем чай не будет обладать приятным ароматом и вкусом, а будет напоминать испорченную траву

Четвертый этап – сушка

Остановить ферментацию может только сушка. Как сушить правильно? Можно разложить скрученный и ферментированный лист на ярком солнце, а можно воспользоваться более надежными способами. Это высушить в электросушке или духовке. В первом случае температура не должна превышать 70 градусов, а во втором – 100 градусов. Время сушки определяется по степени готовности листа. Он должен быть сухим, но не крошиться в пыль при растирании в руках. По цвету он может быть коричневым и даже черным.

В процессе заготовки кипрейского чая дома нужно контролировать каждый этап, ориентируясь на внешний вид и аромат, а не на время, указанное в технологии. Здесь важна температура воздуха, влажность, качество самого свежего листа и другие факторы.

Готовый копорский чай
После того, как продукт высушен, ему дают остыть в естественных условиях в течение нескольких часов

Далее можно приступать к фасовке. Проследить все этапы технологического процесса приготовления чая можно на видео.

Как заваривать и хранить копорский чай

Правильно изготовить чай важно, но не менее важно и правильно его хранить. Для этого используют бумажные пакеты или полотняные мешочки. Емкость, в которой хранятся чайные листья, должна дышать потому, что в процессе хранения ферментация заварки еще продолжается.

Уникальность копорского продукта в том, что он становится лучше в процессе длительного хранения.

Ниже представлен рецепт, как заваривать напиток из кипрея.

  1. Вскипятить 250 мл воды.
  2. Залить 1 ст. л. иван-чая.
  3. Настоять 10 минут в открытой емкости.
  4. Пить без сахара, можно добавить молоко.

Копорский чай хорошо бодрит, но не содержит в своем составе кофеина, поэтому его можно смело пить гипертоникам и людям с другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Изучив полезные свойства этого народного напитка, можно смело учиться его заготавливать самостоятельно, чтобы до нового сезона подпитывать свой организм вкусным согревающим напитком с содержанием витаминов и других ценных компонентов.

  • Embedded thumbnail
Добавить комментарий